Производственный процесс: Как делают квас. Как сделать бизнес на производстве домашнего кваса? Как варят квас на производстве

К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.

Основное сырье для квасов брожения - концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) - продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду - это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % и титруемую кислотность 16+4,0 см 3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 г концентрата.

На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используются при производстве хлебного кваса с применением на-стойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет - темно-коричневый. Массовая доля влаги - 40 %, а растворимых в воде веществ - 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный (ОСТ 365) - полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду - сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.

Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-кориЧ-невого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2 %.

Экстракты квасов окрошечного и для русской окрошки (ГОСТ 28538): по внешнему виду - это непрозрачная

вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым привкусом и ароматом ржаного хлеба и укропа - в экстракте окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба - в экстракте кваса для Русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса - 70+2 %, для Русской окрошки - 65,5+2 %.

Основные стадии производства кваса:

Получение квасного сусла;

Сбраживание квасного сусла;

Купажирование кваса;

Розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35°С в 2-2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного - 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2-4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С0 2 , ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0-2,5 см 3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 кваса. Средняя продолжительность - 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости - колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С0 2 . После проверки основных показателей передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.

Квас издавна известен на Руси. И сегодня этот напиток остается среди наших соотечественников одним из самых любимых. С наступлением тепла продажи его растут и в бутылках и на розлив. Что может быть лучше, чем утолить жажду кисло-сладким освежающим напитком. Производить квас достаточно просто. Для этого нужны нехитрые ингредиенты: ржаная мука, солод и сахар. Все компоненты, которые берутся для его изготовления - натуральные. А вот какое оборудование для производства кваса необходимо, мы рассмотрим в этой статье.

Сразу оговоримся, что бизнес по производству этого напитка является одним из самых доступных для начинающих предпринимателей. Он не требует больших капиталовложений и масштабных производственных площадей. Достаточно для начала 20 кв. метров. Понадобится оформить деятельность юридически и получить разрешение СЭС и Роспотребнадзора. Эти бумаги необходимы всегда, когда деятельность связана с продуктами питания.

Технология производства кваса

Технология производства кваса состоит в следующем. Выпекают квасные хлебцы из смеси ячменного и ржаного солода. К ним добавляют ржаную муку. Чтобы хлебцы дольше хранились, их подсушивают и доводят до порошкообразного состояния. Существует несколько способов приготовления квасного сусла: настойный и рациональный.

При использовании в качестве сырья хлебцев, применяют первый способ. Сусло настаивают два-три раза в специальном аппарате. К исходному сырью добавляют горячую воду. Полученная смесь фильтруется, охлаждается до 25 градусов и направляется в бродильный аппарат. При настойном методе наблюдаются большие потери экстракта в гуще (больше половины экстрактивных веществ). Отходы обычно используют как добавку к корму скоту.

Второй этап технологии – это брожение. Аппарат имеет крышку с гидрозатвором. Смесь в нем выдерживается при таких режимах:

После брожения смесь осветляют. Это необходимо для увеличения срока годности продукта. Раствор осветлителя выливают в емкость, жидкость охлаждают до 10 °C и выдерживают при такой температуре 24 часа.

До полной готовности напиток нужно выдержать в другой таре еще 20-24 часа. Используют обычно герметичные емкости (кеги). Сначала они отстаиваются в прохладном темном помещении, а затем в холодильнике.

Какое требуется оборудование для производства кваса?

Основной аппарат в технологической линии – это бродильная установка. Он должен быть оснащен регулятором температуры и таймером. Эти устройства позволяют контролировать процесс брожения в автоматическом режиме. В целом производственная линия состоит из таких узлов и агрегатов:

Производительность такой линии составляет 500 литров кваса в сутки. Аппарат, который будет автоматически разливать напиток в бутылки, обойдется в 500 тыс. рублей. Оборудование для производства кваса, которое способно производить 1000 литров за то же время, будет стоить 850 тыс. рублей.

Очень выгодно производить и реализовывать квас самостоятельно на розлив. Для этого также понадобится оснастить определенным оборудованием торговую точку. От его качества зависит, дойдет ли до потребителя напиток в качественном виде, которого добивались при производстве.

Еще со времен СССР многие помнят большие желтые бочки с квасом на розлив. Иногда их еще даже можно встретить на улицах наших городов. Однако сегодня чаще всего используется более современный способ продажи напитка на розлив – из кег. Эту тару легче мыть, дезинфицировать, поэтому проще соблюдать санитарные нормы. Население это понимает, поэтому выбирает для покупок кваса на розлив более безопасные торговые точки.

Из-за своей сезонности производство кваса мало интересно крупным производителям. Но мелкие предприятия могут на нем неплохо заработать летном. Особенно учитывая ежегодное увеличение объема рынка на 20%. Интерес к напитку побуждает его экологичность, натуральность, полезные свойства для всех слоев населения.

Первые шаги в открытии бизнеса

Бизнес-план предприятия, как правило, начинается с регистрации в налоговых органах. Здесь можно остановиться как на форме юридического лица (ООО), так и на индивидуальном предпринимателе. Так или иначе, при регистрации надо указать, что предприятие будет заниматься производством, торговлей квасом.

Далее надо найти помещение, привести его в соответствие нормам Роспотребнадзора, пожарной инспекции. Как минимум помещение должно иметь водоснабжение с водой определенного качества, канализацию. Для получения свидетельства надо предоставить контролирующим органам производственную программу с утвержденным перечнем ассортимента продукции. На пробную партию тоже потребуется заключение СЭС. Без этого заключения сбывать квас, особенно в магазины, просто невозможно. Для реализации надо оформить соответствующее разрешение Роспотребнадзора.

Итого, кроме регистрационных документов для открытия бизнес-план должен включать получение таких документов:

• разрешение на производство от Госпожарнадзора, Роспотребнадзора;
• сертификаты на материалы, сырье;
• справка из водоканала об используемой воде;
• программа производства;
• технологическая схема производства;
• заключение СЭС пробной партии;
• список сотрудников.

Производственное помещение

Пока идет процесс регистрации, следует подобрать помещения для производства. Если в среднем планировать изготовление около 500 литров в день, помещение должно быть не меньше 70 кв. м. Этой площади будет достаточно, чтобы установить оборудование мини-завода, а также холодильной установки для хранения продукта перед реализацией.

К слову, оно должно быть разделено на такие части:

• производственная зона;
• зона вызревания сусла;
• зона хранения продукции.

Что касается гигиенических норм, оно должно быть оборудовано канализацией, отоплением, хорошей вентиляцией, исправной проводкой. Желательно выкрасить потолки водоэмульсионной краской, а стены и пол выложить кафелем. Идеально таким нормам соответствуют помещения бывших столовых.

Поиск сотрудников

Вопрос подбора кадров стоит очень серьезно, так как именно от них зависит качество продукции и ее отличительные преимущества перед конкурентами. Поэтому надо подбирать сотрудников, которые знакомы с технологией производства кваса. Хотя можно нанять одного-двух специалистов, которые будут по ходу дела обучать других работников. Всего для линии производства в 500 л в день понадобится не больше 4 сотрудников.

Технология приготовления кваса

Чтобы грамотно составить бизнес-план квасного дела, надо понимать, как собственно проходит процесс изготовления напитка.

Первым этапом является подготовка воды. Она кипятится и пропускается через фильтр с УФ-излучением. Затем готовится сусло из квасных брикетов, сахара, дрожжей и воды. На 30 л воды используют 4 брикета. Брожение проходит при температуре около 30°С в специальной бродильной камере около 12 часов. Далее план производства включает фильтрацию сусла, перелив ее в герметичные емкости и помещение их в темное место на менее чем на 4 часа. После созревания квас насыщают углекислотой и убирают в холодильные камеры. Реализовывать его надо именно в тех емкостях, в которых он и дозревал. Иногда процесс производства включает этап осветления, который позволяет продлить срок хранения кваса на 4 дня. При обычном производстве он может храниться не больше трех суток.

Также можно включить в бизнес-план изготовление напитка по технологии газированной воды. Но тогда его надо продавать не как квас, а как квасной напиток. В любом случае производство должно идти строго в соответствии с разработанными ТУ, ТИ или ГОСТами. Разработку ТИ и ТУ можно заказать у специалистов.

Оборудование для производства кваса

В план закупки оборудования надо включить такие позиции:

• дозировочный контейнер (6 тыс. руб.);
• бродильный аппарат (23 тыс. руб.);
• насадка и шуруповерт для закрутки пробок (4,7 тыс. руб.);
• бочка с краном на 50 л (4 шт. – 5,4 тыс. руб.);
• охлаждающий чехол (2,2 тыс. руб.);
• бочка для концентрата на 50 л (320 руб.);
• термокороб (3 тыс. руб.).

Всего оборудование для кваса потребует инвестиций в размере 44 620 руб. Следите за тем, чтобы каждый аппарат был оборудован исправным таймером программирования и контроля брожения, а также регулятором температуры. К каждому из них должен прилагаться сертификат соответствия и паспорт.

Чтобы упростить план закупки оборудования для производства кваса, можно купить готовую линию примерно за 800 тыс. руб. Отдельно понадобится купить линию розлива и упаковки, а это еще 500 тыс. руб.

Сырье для кваса

Квасной бизнес потребует тщательных поисков добросовестных поставщиков сырья. На нем фактически будет держаться этот бизнес, поскольку клиенты будут голосовать своими деньгами только за вкусный и качественный напиток. Главными компонентами кваса, которые придают ему особый цвет и аромат являются ржаная мука и солод. Для осахаривания ржаной муки применяют ячменный солод. Также понадобятся квасные хлебцы и брикеты – сухой квас. Для тысячи литров напитка необходимо: 50 кг сахара, 30 кг сухого кваса, дрожжи и примерно 3 кубометра воды. На это уйдет около 6 тыс. руб.

Экономическая составляющая

Чтобы бизнес имел реальный шанс на успех, начинать его организацию следует задолго до сезона – примерно с декабря-января. Пик продаж приходится на июнь-август. В дальнейшем в зимний период сбывать продукцию можно в торговые сети, точки общепита. Но так или иначе, зимой производство придется существенно сокращать, если не совсем приостанавливать.

Себестоимость одного литра кваса на разлив – около 10 руб., бутилированного – 17 руб. Одна бродильная установка позволяет выпускать в день до 200 л. Если продавать разливной по 35 руб., а бутилированный по 45 руб., в месяц можно выручить соответственно 84 тыс. руб. и 108 тыс. руб. Прибыль составит 131 372 руб. Из нее следует вычесть расходы на:

• аренду помещения;
• зарплату;
• отопление;
• коммунплатежи;
• налог.

Тогда за месяц чистая прибыль составит примерно 64,5 тыс. руб. Поэтому вложения окупятся примерно за два года.

Квас – это не просто отличный по вкусу пенный напиток, но еще и традиционный в нашей стране способ утолить жажду. Приятный аромат ржаного хлеба и густой цвет кваса знаком каждому с самого детства. В сравнении с газировкой, напиток не имеет канцерогенов и красителей, поэтому безопасен и для детей. Квас востребован, поэтому спрос на него растет. Так, в 2016 году было продано на 15% больше кваса, чем в 2015-м. В 2017 году прогнозируется увеличение спроса еще на 20%, что связывают с трендом здорового питания. Бизнес-план по производству кваса поможет начинающим правильно спрогнозировать доход и организовать рабочий процесс.

Юридическая справка о компании

Основная деятельность: изготовление и продажа кваса, от классического хлебного до ягодного на соке.

Расположение компании: производство находится на краю города, отдельное арендованное помещение площадью 150 кв. м. Аренда подтверждена договором ренты.

Режим работы: летом в две смены. 1-я смена: с 08.00 до 17.00; 2-я: с 20.00 до 05.00. Зимой – в одну с 8.00 до 17.00. Суббота и воскресенье – выходные.

Предлагаемый продукт:

• Квас хлебный классический.
• Квас окрошечный.
• Квас ягодный в ассортименте.
• Квас имбирный.

В качестве дополнительной услуги предлагается доставка продукции до потребителя, если заказывается партия от 5 000 руб.

Форма юридической регистрации: ООО, так как организуют производство несколько учредителей.

Налогообложение: единый вмененный налог.

Конкурентами являются крупные компании, которые выпускают квас. Бороться с ними планируется при помощи качества. Из-за небольшого срока годности конкуренты при изготовлении используют различные химические добавки, в нашем бизнес-плане предусмотрено производство натурального хлебного напитка. Основной риск – низкий спрос из-за более высокой цены напитка. Планируется снизить его, используя в рекламе информацию о полезности натурального напитка, сегментируя целевую аудиторию (выделить любителей здорового образа жизни, для которых разница в цене не принципиальна) и оптимизировать объем выпуска продукции, поскольку срок годности нашего продукта меньше, чем у более дешевого кваса.

Так как живой квас хранится при температуре плюс 3-5 градусов всего 7 суток, то перед изготовлением первой партии рекомендуется найти покупателей. Основными клиентами производителя могут стать оптовые покупатели небольших кафе, магазинов, уличных палаток. Так как квас – это холодный напиток, то в теплые сезоны покупателей будет больше и продажи увеличатся на 40-70%.

План сбыта

Данные о прогнозе сбыта продукции представлены в таблице:

При реализации маркетингового планирования нужно придерживаться следующих принципов:

1. Метод «понимания покупателя», основывается на учете потенциальных покупателей и динамике рыночной конъюнктуры.
2. Метод «борьбы за потребителей», который осуществляется путем воздействия на рынок и покупателя с помощью любых доступных средств.

При определении маркетинговой стратегии нужно исходить из концепции совершенствования продукции. На рынке быстрее будет сбываться квас высокого качества, необычного вкуса, с хорошим натуральным составом. Фирма выбрала стратегию совершенствования товара путем его модификации и обдуманной политики цен.

Вопросами сбыта продукции обязан заниматься генеральный директор ООО. Схемы распространения товара представлены в таблице:

Таким образом, используется двухуровневый канал сбыта на рынке:

1. Непосредственно отдел снабжения компании.
2. Дилер (оптовый и розничный торговец).

Поскольку основной канал сбыта – со склада предприятия, то основными методами стимулирования продаж являются следующие:

• При приобретении более 200 литров предоставляется скидка в размере 8% от стоимости.
• Стимулирование собственного торгового персонала.

Планирование производства

Бизнес-план по производству кваса с расчетами реализуется в два этапа: подготовительный период и запуск. В подготовительный период, продолжительность которого равна 3 месяцам и 20 дням (с 01.09.2017), выполняется следующий объем работ:

• Закупается необходимое для организации производственного процесса оборудование.
• Дооборудуется помещение, планируется и размещается оборудование.
• Закупается мебель.
• Настраивается оборудование и производится пробный пуск.
• Подбирается персонал.

Порядок, длительность и стоимость этапов отражены в календарном плане:

Итого затраты составляют 472 тыс. руб. После завершения подготовительного этапа проводится пробный запуск производственной линии. Это необходимо, чтобы изготовить небольшую партию кваса. На первоначальном этапе планируется проведение рекламной акции, которая поможет донести до потенциальных покупателей информацию о появлении нового кваса: традиционного и из различных ягод. Пример: выпускается квас на основе сока смородины, вишни, малины с имбирем. На улицах перед крупными торговыми центрами устраивается бесплатная дегустация продукта.

Оснащение и размещение

Помещение под производство кваса должно подбираться в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями:

• В помещении предусмотрено подключение к водопроводу.
• Место размещения по безопасности относится к категории Д, что означает, что оно пожаро- и взрывобезопасно.
• Помещение делится на три цеха: 1) производство; 2) вызревание напитка; 3) хранение готового кваса.

Для изготовления 100 л кваса в сутки требуется мощное оборудование и большие емкости, поэтому помещение арендуется площадью минимум 140 кв. м. С технологической стороны, в помещении должны оборудоваться вытяжка, электричество, канализация и отопление.

Небольшая хитрость: арендуйте под производство безалкогольных напитков бывшие столовые. Эти помещения разрабатывались согласно правилам, и вам будет проще получить заключение от СЭС и СПС.

Для организации производства кваса минимально понадобится приобрести следующее оборудование:

• Бродильная камера (3 шт.) – 100 000 руб.
• Контейнер дозировочный (3 шт.) – 25 000 руб.
• Дубовая бочка со встроенным краном (необходима для продажи продукции на розлив) объемом 50 л (3 шт.) – 60 000 руб.
• Охлаждающий чехол (3 шт.) – 24 000 руб.
• Линия для розлива напитка и закрутки бутылок ПВХ (1 шт.) – 75 000 руб.
• Холодильник промышленный (для хранения готовой продукции) (2 шт.) – 110 000 руб.
• Дубовая бочка для хранения концентрата сусла, объем 50 л (1 шт.) – 18 000 руб.

Итого на оборудование небольшого цеха понадобится минимум 412 000 руб.

Персонал

Для обеспечения производственного процесса предусмотрено штатное расписание. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя, – 13 человек, которые будут приняты по конкурсу на контрактной основе.

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

• Наличие знаний и опыта в данной специализации.
• Наличие стажа работы в цехах по производству безалкогольных напитков первого брожения.
• Умение трудиться в коллективе, исполнительность, коммуникабельность.
• Знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере производства.

Потребность организации в рабочей силе и заработная плата в таблице:

Штат основных работников управления состоит из персонала:

Штат предприятия должен имеет высокую квалификацию, менеджеры высшего и среднего звена способны работать инициативно и эффективно, на конечный результат. Подсобные рабочие получают зарплату в размере 10 000 руб. В итоге на зарплаты сотрудников в месяц понадобится 229 000 руб.

Финансовое планирование

Первую прибыль предприятие должно принести к окончанию первого года своей работы. Финансовый план предприятия по производству кваса:

Наглядное представление о составе и структуре денежных доходов и расходов предприятия дает движение денежных средств:

По итогам таблицы видно, что по истечении трех лет предприятие получит чистую прибыль в размере 6 млн 600 тыс. руб. Всю прибыль предполагается инвестировать в производство, то есть в основную деятельность организации. Рентабельность будет расти с появлением постоянных заказчиков. На доходность производство выйдет на втором квартале работы.

В итоге

Предварительные расчеты показали, что организация производства кваса экономически целесообразна, так как при объеме выпуска 2000 литров в I квартале производство начинает приносить выручку в размере 260,13 тыс. руб., а за планируемый период (3 года) чистая прибыль составит 5 236 000 руб. Вложения при этом составляют 472 000 руб.

• Показатели эффективности инвестиционного проекта высокие.
• Чистый дисконтированный доход = 443,4 > 0.
• Индекс доходности = 489,4/46 = 10,6 > 1.
• Среднегодовая прибыль = 2 241 000 руб.
• Срок окупаемости = 0,25 года (1 квартал).
• Коэффициент эффективности проекта = 20%.
• Внутренняя норма доходности = 327%.

Таким образом, показатель денежного потока положителен, но при условии наличия постоянных покупателей и сотрудничества с крупными торговыми сетями.

Производство домашнего кваса как бизнес - дело очень выгодное, малозатратное и быстроокупаемое.

Русский квас — исключительно полезный, популярный и, к тому же, довольно несложный в изготовлении продукт. Организовав его производство на дому, можно построить прибыльный бизнес. Каким может быть алгоритм учреждения соответствующего домашнего предприятия?

Квас — национальный российский продукт. Примечательно, что традиционный его формат — как раз-таки домашний, и потому, есть все основания оценивать его потенциальную востребованность в среде потребителей как исключительно высокую. Многие любители напитка предпочтут именно домашний квас тому, который выпускается на промышленных линиях.

Собственно, этому могут способствовать объективные причины:

1. Домашний квас можно производить с соблюдением всех нюансов традиционной рецептуры напитка — например, необходимой выдержкой, применением посуды из специальных материалов, которые, в свою очередь, может быть проблематично соблюсти при производстве кваса в промышленных масштабах с точки зрения обеспечения рентабельности выпуска напитка.
2. Производитель домашнего кваса во многих случаях имеет больше пространства для маневра в части изменения вкусового содержания выпускаемого продукта, ассортимента поставляемого на рынок кваса, в отличие от промышленной фабрики с замкнутым технологическим циклом, который обязательно должен быть воспроизведен в целях недопущения экономических убытков.
3. Производитель домашнего кваса может налаживать исключительно тесную обратную связь с потребителем товара, адаптируя вкусовое наполнение выпускаемого напитка, а также ассортимент к пожеланиям покупателей.

Таким образом, у домашнего кваса — будет спрос . Но он, несмотря на потенциально высокие показатели, будет характеризоваться нюансами.

Спрос на квас: нюансы

Квас — в числе самых лучших напитков, способных быстро утолять жажду в жару. Его, так или иначе, принято употреблять холодным. Поэтому, пиковый спрос на квас практически всегда приходится на жаркие летние месяцы. Но, нужно отметить, что и зимой квас может быть крайне популярным в ряде сегментов рынка, где актуален спрос на напитки, способные эффективно утолять жажду — например, в индустрии русских бань, саун, в некоторых направлениях фитнеса.

Имеет значение и регион ведения бизнеса. В некоторых субъектах РФ жаркие летние месяцы — явление редкое или непостоянное. Также нужно отметить, что не во всех национальных республиках РФ квас столь же популярен, как в исторических русских регионах.

Таким образом, идеальный рынок для сбыта домашнего кваса характеризуется:

1. Климатом, в котором жаркие летние месяцы — не редкость.
2. Развитой банной культурой, востребованностью фитнес-услуг — как условий спроса на квас зимой.
3. Традиционной популярностью кваса как национального напитка.

В случае, если данные условия соблюдены — есть все шансы развить, пусть и небольшой, но исключительно рентабельный домашний бизнес.

Продавать готовый квас можно:

• своими силами (на дому, в формате выносной торговли);
• через точки общепита, предоставления банных сервисов, фитнес-центры;
• через специализированные точки продаж кваса;
• через розничные точки.

Рассмотрим то, сколько можно на производстве домашнего кваса заработать.

Для того чтобы изготовить 10 литров кваса, потребуется:

• порядка 10 литров питьевой воды (себестоимость — около 100 рублей, если это бутилированная вода из магазина);
• около 1 кг ржаного хлеба (70 рублей);
• около 90 грамм прессованных дрожжей (15 рублей);
• около 1 кг сахара (50 рублей).

Общая себестоимость 10 литров кваса, если предприниматель выпускает напиток своими силами, без привлечения наемных сотрудников, составляет, таким образом, порядка 235 рублей.

Ориентировочная отпускная цена 1 литра домашнего кваса составляет в среднем порядка 50 рублей. Таким образом, операционная рентабельность производства соответствующего напитка, очевидно, будет превышать 100%.

Безусловно, в расчет могут также браться расходы на доставку кваса потребителям, на дополнение его классической рецептуры дополнительными ингредиентами (но в этом случае отпуская стоимость напитка может быть увеличена, и рентабельность существенно не изменится).

Себестоимость кваса можно существенно снизить (и рентабельность, соответственно, увеличить) за счет использования не бутилированной, а фильтрованной проточной воды (но в этом случае в структуру себестоимости придется включить расходы на покупку качественного фильтра).

Рассмотрим теперь то, как начать производство домашнего кваса.

Как начать производство кваса?

Для этого будущему предпринимателю нужно:

1. Соблюсти формальности:

• зарегистрировавшись как хозяйствующий субъект (проще всего — как ИП) и выбрать оптимальную схему налогообложения;
• оформив санитарную книжку на себя (для этого нужно обратиться в региональное учреждение гигиены и эпидемиологии).

2. Закупить принадлежности:

• бутыль для воды (10 литров);
• бутыль для готового продукта (10 литров);
• набор посуды для подготовки ингредиентов (нож для нарезки хлеба, разделочную доску, сковороду для поджарки хлеба, емкость для разведения дрожжей);
• емкость для хранения сахара.

Квас с использованием указанных выше ингредиентов готовится порядка 2-3 дней. Поэтому, если будет соответствующий спрос, то имеет смысл закупить несколько указанных комплектов принадлежностей для организации непрерывного выпуска продукта (возможно, в существенно большем объеме, чем 10 литров).

3. Начать выпуск кваса — при обязательном соблюдении требований СанПиН 2.3.6.1079-01. Существует, пусть и достаточно небольшая, но все же заслуживающая определенного внимания вероятность проверки деятельности предпринимателя Санэпиднадзором.

Каких-либо разрешительных документов в данном случае оформлять не требуется. Но по желанию предпринимателя образцы готового кваса можно протестировать в специализированной организации и оформить сертификат на соответствующую продукцию.