Чай, кумыс, айран: национальные напитки и их правильная рецептура. Национальная кухня казахстана как отражение жизни кочевых народов Напитки казахской кухни

Этого государства любят многие народы. Плов, айран, баурсаки, бешбармак и многие другие деликатесы покорили желудки гурманов всего мира. Именно Казахстан окажется настоящим раем для тех, кто любит поесть со вкусом. Казахстан - это родина кочевников, которая известна своими сытными мясными яствами. Все они именуются одним общим названием «ет». Но помимо блюд из мяса, тут широкой популярностью пользуются молочные деликатесы и напитки. В Казахстане приветствуется домашняя еда, приготовленная по особенным рецептам. А главным ингредиентом любого из кушаний выступает особая и трепетная любовь.

Небольшой рассказ о казахской кухне

Довольно молодой кухней обладает Казахстан. Национальные блюда в стране начали формироваться только в конце XIX - начале XX века. А уже после того как завершился переход казахов на оседлый способ жизни, здешняя кулинария сложилась окончательно. Долгое время в основу казахской гастрономии входило мясо и молоко. Так, казахи готовили еду из таких продуктов, как казахское кобылье, верблюжье, овечье и коровье молоко, казахская баранина с кониной и некоторые иные продукты их переработки. Как видим, список не слишком разнообразен. Поэтому весьма тяжело, имея даже сильно развитую фантазию, приготовить изобилие яств только из мяса, молока и их производных, тогда как зерновые и овощные культуры практически отсутствуют.

Но этого мало было народу, населяющему Казахстан. Национальные блюда он начал разрабатывать на основе казахского мяса и молока, которые могли сохраняться на протяжении длительного времени и при этом не растрачивать свои вкусовые качества. Таким вот образом и получили распространение жареные казахские яства из баранины и бараньего ливера. Также популярными стали солено-копченые, копченые и копчено-вареные полуфабрикаты.

Востребованными стали и казахские кисломолочные товары и полуфабрикаты. Из продуктов земледелия казахи начали готовить пищу довольно поздно. Чаще всего они используют зерно и муку. Характерной изюминкой кухни Казахстана является преобладание мясных и мучных деликатесов.

Другие особенности казахского кулинарного мастерства

Иные особенности казахской кухни состоят в преобладании отварных мясо-тестяных и полуотварных кушаний. Казахи не знакомы с супами. Исключение составляет лишь позаимствованная у узбеков шурпа. Характерной чертой гастрономии в Казахстане являются блюда, консистенция которых выглядит как нечто среднее между первым и вторым блюдом.

Еще одной кулинарной особенностью прославился Казахстан. Национальные блюда тут готовятся часто из субпродуктов, которые являются излюбленным деликатесом казахского народа. В современной кухне Казахстана присутствует также рыба, овощи, различные казахские крупы в тандеме с фруктами.

Самые известные блюда

Многие традиционные казахские блюда знают гурманы во всем мире. Рассказ о них следует начать с популярных в Казахстане видов хлеба. Он здесь существует в двух разновидностях. Первый вариант - это баурсаки, представляющий собой кусочки теста, жарящиеся в кипящем масле. Второй вариант - тандырные лепешки. Они выпекаются на внутренней стороне тандырной печи. Поскольку баурсаки можно приготовить в казане в условиях похода, то он был всегда более востребованным. Также казахский хлеб может быть представлен такими изделиями, как шельпек (тоненькая лепешка), тандыр-нан, таба-нан (выпеченный на углях) и шек-шек.

Казахские блюда - это, в первую очередь, мучные мясные яства. Например, самса - пирожки с мясом, пуктермет - пирожки с субпродуктами, или каусырма - особенные чебуреки. А популярнейшим блюдом Казахстана считается куырдак. Это жаркое, готовящееся из бараньих почек, сердца, легких, печени и Ну а визитной карточкой страны является, конечно же, плов.

Настоящие казахские баурсаки

Очень вкусное блюдо баурсаки на кефире. Настоящий казахский рецепт выглядит так: сначала нужно подготовить полкилограмма пшеничной муки, 300 миллилитров кефира, четыре столовые ложки растительного масла и одну столовую ложку сахара. Также понадобится одна чайная ложка соли, два яйца, 15 грамм разрыхлителя и растительное масло для жарки.

Итак, в миске нужно смешать яйца, масло, кефир, соль и сахар. Также сюда просеять часть муки с разрыхлителем. Все это перемешиваем. Теперь необходимо добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто делят на четыре куска, которые по отдельности дополнительно вымешивают. Из этих частей формируются колобки и оставляются под полотенцем на четверть часа.

Теперь следует взять глубокую сковороду и налить в нее такое количество растительного масла, чтобы в нем свободно плавали баурсаки. Пока разогревается масло, из колобков раскатывают лепешки. Потом их режут на полоски семисантиметровой ширины. Полоски, в свою очередь, разрезают наискосок на куски шириной по два сантиметра. Затем баурсаки можно опускать в масло и жарить до образования золотистого оттенка.

Как готовить палау

Палау - это невероятно вкусный казахский плов, рецепт которого мы приводим. Для того чтобы получить 350 граммов блюда, необходимо взять:

• 110 г баранины.
• 40 г бараньего сала.
• 36 г репчатого лука.
• 50 г моркови.
• 15 г сушеных яблок или кураги.
• 100 г риса.

В нагретом в кастрюле масле обжаривают порезанный лук. Поперченную и посоленную говядину также обжаривают, пока на ней не появится корочка. К мясу добавляют морковь (соломкой) и опять прожаривают. Затем к мясу добавляют вымытый рис, мелко порезанную курагу и прожаренный лук. Все это заливают водой из расчета 1,5 литра жидкости на один килограмм риса. До дна на всю глубину делают два-три прокола, накрывают емкость и варят до готовности на слабом огне.

Всем напиткам напиток

Так же как у нас популярен кефир, так у казахов особенным спросом пользуется кисломолочный Для его получения используют специально выведенные молочные бактерии, которые подсаживают в смесь из коровьего, козьего и овечьего молока. Затем в этот состав добавляют воду из родника и соль (сахар) по вкусу. Все это должно стоять в тепле до скисания.

Айран в Казахстане считается летним напитком. Употребляют его в свежем виде, но также на его основе делают разнообразные похлебки с добавлением различных круп. Кроме того, из айрана делают иримшик - жирный творог.

Сладкие блюда

Особого внимания заслуживают казахские сладости. Они настолько вкусные, что оторваться от их употребления практически невозможно. Среди самых популярных десертов Казахстана можно выделить:

• Чак-чак - сладкое блюдо, состоящее из жареного или печеного теста, которое обильно смазывается сиропом и перекладывается орехами.

• Жент - блюдо, вкус в котором создает свежее масло. Для приготовления жента необходимо полкилограмма талкана, сто грамм какого-нибудь песочного печенья, две столовые ложки меда, одна ложка сиропа из варенья, 200-250 грамм сливочного масла и изюм с сахаром по вкусу. В кофемолке перемалывают печенье и сахар. Потом их смешивают с изюмом и талканом. На слабом огне растапливают сироп, мед и масло. Все это вливают тоненькой струйкой в талкан. Теплую массу накладывают в формы и ставят на два часа в холодильник.
• Майсек - невероятно сытный десерт, готовящийся из тары. Его можно кушать не только как самостоятельное блюдо, но и добавлять в чай.

В Казахстане есть блюда, которые обязательно следует попробовать. Так, невероятно вкусным является бешбармак - представляющий собой куски вареного мяса с лапшой. Варят его из говядины, верблюжатины, конины и баранины. Очень аппетитной считается и сорпа. Это известнейший восточный мясной суп. В такое лакомство можно также добавлять лук, зелень и овощи.

О казахских мантах слышал, наверное, каждый. Манты по-казахски делают из мелко нарезанной баранины и нашинкованного лука. Фарш также солят и перчат. А еще в Казахстане стоит полакомиться шужыком. Шужык является одной из разновидностей колбасы. В этой стране для ее приготовления используют конину.

Гостеприимство казахов

Казахская кухня, рецепты которой есть в нашей статье, настолько богата, что сложно описать все блюда в одном обзоре. Кроме необычайных кушаний, Казахстан может похвастаться особенным гостеприимством. Жители этой страны всегда радушно встречают своих гостей. И кто бы ни пришел в дом, его сразу же усаживают за щедро накрытый стол. В этом случае нельзя отказываться, ссылаясь на занятость или отсутствие чувства голода. Иначе можно обидеть хозяев. Застолье у казахов представляет собой своеобразный ритуал. Оно настолько сложное, что вполне может сравниться со знаменитой

В первую очередь, в казахском доме гостю предлагают чай, который подают в пиале. Затем уже начинают рекомендовать имеющиеся в квартире или юрте кушанья. Сегодня в казахской кулинарии есть много иностранных заимствований. Но все равно особенное место здесь уделяется традиционным яствам.

Что приходит в голову среднестатистическому человеку, если упомянуть особенные блюда казахской кухни? Плов упомянут обязательно (куда ж без него в странах Азии ?), кумыс наверняка вспомнят, может, лагман и конскую колбасу-казы назовет какой-нибудь эрудит, и, пожалуй, все.

А ведь казахское гостеприимство и хлебосольность вошли в пословицы. «Как человека уважаешь — увидят по твоей чаше». Чем же угощают гостей в этой теплой стране, какие исконно казахские рецепты являются украшением дастархана, какими блюдами гордится Казахстан ?

Казахская кухня

Казахи по существу — кочевой народ. Главным его занятием издревле было кочевое скотоводство. Лошади, овцы, верблюды, позже крупный рогатый скот поставляли к столу местного населения мясо, жир и молоко, на которых, собственно и основывалась подавляющая часть рецептов традиционной кухни.

Мясо варили, солили, запекали, коптили, из молока делали кисломолочные напитки (кумыс, айран, шубат), скороспелые сыры и своеобразные сухие концентраты. Все это отличалось хорошими сроками хранения и легкостью транспортировки, что было немаловажным в кочевых условиях.

Очень характерно для казахской кухни использование сочетания мясо/тесто, а также своеобразная консистенция блюд — нечто среднее между супом и вторым блюдом. С удовольствием использовались в местных рецептах и субпродукты, как отдельно, так и в сочетании с мясом: мозги, язык, почки, легкие, печень. Рыба и птица были редкостью на столе кочевников. Хотя достаточно широко известен рецепт рыбы, фаршированной овощами, нанизанной на веточки и запеченной на углях. Часто готовые блюда сдабривались кисломолочными соусами или насыщенными по вкусу подливками на основе масла, специй и уксуса. Мучные блюда, как правило, ограничивались разнообразными лепешками, часто сдобренными луком или черемшой. В качестве десертов к богатому столу подавались орехи, изюм, сушеный творог и маленькие печенья, жареные в жире. Запивали все это чаем, часто со сливками.

Топ-3

А сегодня мы предлагаем вашему вниманию три традиционных и очень вкусных блюда казахской кухни, которые должен попробовать каждый. Итак, в наш топ-лист вошли бешбаршмак, манты и баурсаки. Не знаете, что это такое? Рассказываем.

Бешбаршмак

Это любимое национальное блюдо казахов. Название его переводится как «пять пальцев» по причине того, что кушать бешбаршмак принято именно руками. И, разумеется, облизывать пальцы от удовольствия!

Кусок жирной баранины или говядины, засоленный с вечера, промывают и варят до готовности с луком и специями, тщательно убирая пену. Параллельно замешивают из муки, яиц и воды с солью крутое тесто. Затем тонко его раскатывают и нарезают на ромбы (сочни). Сварившееся мясо вынимают и режут тонкими ломтиками, а бульон процеживают и делят на две части. В одной нужно отварить сочни, а в другой тушат шинкованный лук с перцем.

Готовые сочни выкладывают на широкое плоское блюдо, а сверху добавляют мясо и лук. Посыпают все рубленой зеленью, а бульон-шурпу подают отдельно в пиалах.

Манты

Это название наверняка слышали многие, а то и видели такой продукт в магазине в замороженном виде. Однако, чтобы по-настоящему оценить вкус этих «больших пельменей», готовить их стоит исключительно дома! Попробуйте.

Баранину режут мелкими кубиками и смешивают с рубленым репчатым луком в соотношении 1:1, добавляют соль и перец. Из муки и воды готовят крутое тесто, дают ему «отдохнуть» и делят на кусочки, из которых раскатывают лепешки. На них кладут мясной фарш и защипывают края, добавляя иногда сверху кусочек бараньего сала. Отваривают манты исключительно на пару, а желательно — на смазанных жиром решетках над кипящим котлом.

Подают готовый продукт с соусом из бульона, уксуса, перца и сливочного масла или с кислым молоком и рубленой зеленью.

Баурсаки

А это блюдо представляет собой национальное жареное печенье, причем готовится оно как из кислого, так и из пресного теста, подают в виде шариков или «кирпичиков» — кому что больше нравится.

Для «кислых» баурсаков дрожжи с сахаром и солью разводятся в теплом молоке, туда же добавляются мука и масло. Тесто вымешивается и ставится «подходить». После расстойки тесто круто замешивают и раскатывают в жгуты, из которых нарезают кусочки.

Жарят баурсаки до золотистой корочки в кипящем жире, постоянно помешивая. Готовые печенья должны быть вздутыми и пустотелыми внутри. Отказаться от «маленьких солнышек» на столе никто не в силах — проверено!

СҮТ – МОЛОКО

Молоко дают дойные домашние животные – кобылы, верблюдицы, овцы, козы, коровы. Продукты, приготовленные из молока, называют ак – белыми.
Молоко не выливают, не перешагивают через него. Свадебный караван встречают с молочными продуктами; молоко, вылитое перед огнем, предотвращает распространение пожара – все эти обряды указывают на то, что молочные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. Издревле казахи использовали молочные продукты в лечебных целях. Больных поили молоком, кумысом, шубатом, тосапом – смесью овечьего молока с майским медом.
Одним словом, молоко является основой богатого казахского дастархана.

Кумыс – казахский национальный напиток, употребляемый народом в течении нескольких веков. Он не только питателен и очень полезен, но и олицетворяет богатство и щедрость народа. Существует много способов приготовления кумыса, связанных с обычаями и традициями казахов.
Весной свеженадоенное кобылье молоко (саумал) помещают в бурдюк из верблюжьей, жеребячьей или козлиной кожи, куда добавляют специальную закваску. Через 2-3 дня кумыс готов. По традиции первый кумыс подается гостям, которые благославляют хозяев дома. Этот традиционный обряд называется қымыз мурындык.
По методам приготовления, качеству, срокам созревания кумыс делится на несколько видов.
Уыз қымыз – густой, квашеный кумыс первой дойки.
Бал қымыз – хорошо взбитый кумыс с добавлением вяленого казы. По сравнению с другими видами, он гуще, имеет желтоватый цвет, тонкий сладковатый вкус, легко воспринимается организмом.
Тай қымыз – кумыс однодневного квашения.
Құнан қымыз – 2-3х дневный, выдержанный, квашеный кумыс.
Дөнен қымыз – 3-4х дневный, крепкий кумыс.
Бесті қымыз – 4-5ти дневный, полностью перебродивший кумыс.
Сары қымыз (желтый) – готовится осенью. Это целебный, крепкий кумыс.
Қысырдың қымызы – кумыс из молока яловой кобылы, взбивается зимой. Қысырақтың қымызы – кумыс кобылы первой жеребости, очень калорийный.
Түнемел қымыз – заквашеный кумыс с добавлением саумал (парное молоко).
Қорабалы қымыз – кумыс, который хранится несколько дней, с добавлением свежего кобыльего молока.
Изготовление кумыса требует особого внимания, специальной посуды, в противном случае кумыс теряет свои свойства. Такой кумыс называют «айнымал», «айныған» или «татып кеткен», «татымал» (с привкусом).
Приготовление закваски для кумыса – трудоемкое дело. Ее готовят в посуде, сделанной из шкуры скота, которую коптят арчой, таволгой, корой березы и обмазывают маслом. Посуда из шкуры большого размера называется саба, меньшего – мес, торсык. В кумыс кладут копченый казы и долго взбивают, от этого он становится крепким и менее кислым. Такой кумыс называется «өлтірілген қымыз» — по качеству очень хороший.
Кумыс – напиток, пища, лекарство, поддержка для души.
Посуда для кумыса должна быть отдельной: қымыз шара (шара – чаша), қымыз аяқ (пиала), қымыз ожау (ковшик).
По окончании дойного сезона на последний кумыс приглашают жителей аула, которые благословляют хозяев. Это прекрасная народная традиция называется «сірге жияр» (последний кумыс).

Среди молочных продуктов наиболее ценным после кумыса является шубат, который готовится из верблюжьего молока. Как и кумыс, шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Только шубат не взбивают, а доводят до нужной кондиции путем перемешивания. Это вкусный, жирный и густой напиток, по калорийности и целебным свойствам не уступает кумысу. Двух-трехдневный шубат считается самым лучшим и качественным.
При добавлении в верблюжье молоко коровьего или овечьего, получается қатық, а при добавлении сүзбе (густой кислый творог) или құрта, получают ежігей (нежный курт).
В разных регионах Казахстана шубат называется по-разному: в Центральном и Западном Казахстане – шұбат, в Южном – қымыран, в Восточном түйе қымыз (верблюжий кумыс).

ҚҰРТ

Курт делают из коровьего или овечьего молока, но наиболее вкусный и жирный из овечьего.
Для приготовления курта кислое молоко несколько дней сливают в деревянную бочку (кеспек). Затем іркіт (свернутый творог из кислого молока) переливают в большой казан, ставят на огонь и непрерывно мешают, пока оно не загустеет. После охлаждения его перекладывают в чистый полотняный мешок для стекания лишней жидкости. Из полученной массы катают небольшие шарики, которые сушат на чистых листах (шыпта или өре).
Казахи едят только сухой курт, так как по народной примете, если есть невысохший курт, может пойти дождь. Курт – национальный, очень сытный продукт, который может храниться в течении длительного времени. Как правило, его заготавливают на зиму.

ҚҰРТ КӨЖЕ

Предки казахов называли курт коже «кумысом зимы». Для приготовления этого напитка, в кипящую воду кладут промытый рис или пшено, добавляют по вкусу соль. В другой посуде в небольшом количестве воды размешивают до однородной массы 1-2 кесе муки. Эту массу постепенно вливают в кипящую воду с рисом или пшеном. Получается коже. Курт растворяют в холодной воде и добавляют в коже. Количество курта берется в зависимости от количества воды.
Особенно вкусным получается напиток с добавлением курта из овечьего молока. К сожалению, в наши дни такой курт почти не делают.
В готовый курт коже добавляют по вкусу сливочное масло и шыжык (шкварки внутреннего жира). Затем блюдо доводят до кондиции, разливают в кесе и подают на стол. Курт коже можно добавлять в бульон. Это очень питательный напиток, восстанавливающий силы и имеющий целебные свойства.

Это разновидность курта, красно-коричнего цвета, нежный, кисловатый на вкус. Сейчас его делают редко. Готовится он также как курт. Подают его гостям вместе со сметаной и сливочным маслом.

Или сушеный творог – молочный продукт, который не одну тысячу лет занимает свое почетное место на дастархане. Иримшик, приготовленный из овечьего или козьего молока, имеет особый вкус и не твердеет при длительном хранении Чтобы приготовить иримшик, используют фермент, вырабатываемый поджелудочной железой ягненка (сычуг), который в соленом виде хранят специально для этих целей.
Существует два вида иримшика: ак (белый) и кызыл (красный). Из свежего творога готовится ак иримшик, в который добавляют сливочное масло. Его дают обычно маленьким детям и пожилым людям. Он очень калорийный, долго не хранится и употребляется по мере приготовления.
Кызыл иримшик варят долго, до получения красноватого оттенка. Затем его перекладывают в полотняный мешочек и сушат на солнце. Готовят его обычно в летнее время и едят с маслом или сметаной. Он хранится долго и не теряет своих вкусовых качеств.

Сарысу (сары – желтая, су – вода) – сыворотка желтоватого цвета, оставшаяся после изготовления творога. В сарысу добавляют сахар по вкусу и кипятят до получения густой массы красноватого цвета, которую перекладывают в плоскую посуду для остывания. Полученную твердую массу разрезают на куски разной формы. Сарысу еще называют «казахским шоколадом». Сарысу обладает слабительными свойствами, поэтому его употребляют в небольших количествах с чаем. Сейчас его почти не готовят.

Аклак – белый творог, готовится из овечьего молока. Молоко кипятят и дают ему свернуться, затем вынимают из казана дуршлагом, добавляют майское сливочное масло и тщательно размешивают. Аклак дают детям, пожилым людям, а также людям с ослабленным организмом (белкотерер) и роженицам «қалжа». Им угощают новых соседей – «ерулик». Готовят аклак обычно в животноводческих аулах.

Уыз – молозиво, первое молоко после окота. По казахским обычаям новорожденные дети и приплод животных должны отведать уыз, чтобы быть крепче и выносливей. Тех, кто не пробовал молозива, называют «уызына жарымаған» (ненасытившийся молозивом).
Из 2-3х дневного сладкого молозива готовят уыз коже. Для этого в него добавляют рис или пшено и варят на слабом огне. На уыз коже приглашают гостей, которые после угощения дают бата (благословение) хозяевам.
Когда хозяева надаивают много молозива, они варят мясо и вместе с ним в плоской чаше подают отваренные и порезанные кишки, заправленные молозивом.

УЫЗҚАҒАНАҚ

Во время окота овец чабаны всегда имеют при себе ковш и буйен (специально высушенная толстая кишка, используемая вместо посуды). Чабаны доят овцу, молозиво помещают в буйен, который крепко завязывают и кипятят в воде, налитой в ковш. Полученное блюдо называется уызкаганак.

ҚОРЫҚТЫҚ

Еще это блюдо еще называют «таскорык». В летние жаркие дни, когда камни сильно нагреваются на солнце, чабаны, находят камень с углубление и кипятят в нем надоенное овечье молоко.

ҚАТЫ�
Для его приготовления овечье, коровье или козье молоко долго кипятят на медленном огне, охлаждают до теплого состояния, вводят закваску, перемешивают и держат 2-3 часа в теплом месте. Это вкусное и густое блюдо. Такой катык называется «дірілдек» (дрожащий) или «меңіреу қатық» (немой).

Айран готовят как из обезжиренного, так и из жирного коровьего, овечьего, козьего и кобыльего молока. Молоко кипятят и охлаждают до теплого состояния, добавляют закваску, взбалтывают и дают постоять 2-3 часа. Айран нельзя хранить больше суток, так как он теряет свои полезные свойства.
Раньше взрослые после первого грома посылали детей собирать дикий лук. Промыв и измельчив его, добавляли в айран, который становился еще полезнее.

Сузбе (цедить) – это разновидность творога. Для его получения кислый айран выдерживают некоторое время, затем переливают в полотняный мешок и подвещивают. Когда жидкость стекает, в мешке остается густая масса, которую солят по вкусу и тщательно перемещивают. Обычно сузбе готовят осенью или зимой. Горьковато-кислый вкус сузбе вызывает аппетит. Сузбе добавляют в сорпу, что придает ей пикантный вкус. Для утоления жажды сузбе кладут в молоко или кипяченую воду.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Ни один казахский дастархан не обходится без этого ценного высококалорийного продукта.
Для приготовления масла вначале путем сепарирования молока получают сметану, которую взбивают (май шайқау) в объемной посуде. Готовое масло очищают (қылшықтайды) многократно разрезая его тупой стороной ножа. При этом попавшие в масло ворсинки прилипают к ножу. Особо ценится майское масло за его цвет, вкус и неповторимый запах.
Масло солят по вкусу, сливают воду и хранят в специально обработанном рубце (карын) животных. Карын заполняют маслом, не оставляя воздуха и воды. Затем отверстие завязывают, после чего карын обсыпают солью. Летом масло хранят в прохладном темном месте. Если в масло попадает инородное тело, оно портится. «Целый карын масла портит одна катышка» — гласит казахская поговорка.
При хранении масла в рубце качество его улучшается. По объему карын бывает нескольких видов: «кой карын» (рубец барана), «козы карын» (рубец ягненка), «бузау карын» (рубец теленка). При отсутствии рубца излишки масла хранят в буйен (небольшая часть желудка).
По традиции карын вскрывают в особо торжественных случаях: при рождении ребенка, во время оразы, тоев, в честь уважаемых гостей, в случае приезда родственников.
Хозяйка с особой гордостью объявляет: «карын бастадым» (вскрыла рубец). Карын – дорогой подарок, который преподносят родным и близким в знак особого признания и любви.

После получения топленого масла на дне посуды остается густая масса «торта» (вытопки), имеющая кисловатый своеобразный вкус. Торта вызывает аппетит, ее едят в охотку. Гостей торта не угощают.

БАЛҚАЙМАҚ

Бал – мед, каймак – сметана, сладкое блюдо, на дастархане занимает особое место, считается едой для гурманов. Для его приготовления свежую сметану варят на медленном огне так, чтобы она не превратилась в масло, добавляя небольшое количество меда и муки высшего сорта. Все тщательно перемещивают. Это редкое угощение.

В густое овечье молоко добавляют мед, майское сливочное масло и, перемещивая, медленное кипятят. Тосап имеет целебные свойства и легко усваивается организмом.
Тосап дают людям с простудными заболеваниями, ослабленным роженицам для быстрого восстановления сил.

АШЫҒАН КӨЖЕ

Заквашенная похлебка – кисломолочный напиток. Для его приготовления в объемной посуде кипятят подсоленную воду. В другой посуде в холодной воде разводят муку и тонкой струйкой вливают в кипящую воду. При этом строго соблюдают пропорции составляющих. Готовую массу переливают в специальную посуду күбі. Для брожения в коже добавляют кумыс, айран, что улучшает его вкус, коже имеет белый цвет. В некоторых местах такой коже называют «ашымал» (забродивший) или «сиыр қымыз» (коровий кумыс). Он имеет приятный кисловатый вкус и хорошо утоляет жажду. В коже можно добавлять рис или пшено. Такой коже называют «қара көже» (черный), перед употреблением его хорошо взбивают.

Суметсут блюдо, рецепт которого сохранился в памяти лишь немногих стариков. Его готовили заранее и использовали во времена войн и долгих кочевий. Для детей это было своеобразным питанием, а для взрослых – «питательной жвачкой». Для приготовления суметсута резали жирного барашка белого цвета, шерсть которого состригали и затем опаливали. После этого шкуру тщательно мыли и 2-3 дня держали в проточной воде для удаления запаха. Затем в большом казане шкуру варили в густом овечьем молоке. Во время кипения шкура набухала, впитывая в себя молоко. Когда процесс набухания заканчивался, шкура становилась похожей на вымя, полное молока. Суметсут хранили в тени, выложив на плоскую посуду. Во время долгих путешествий кусок «суттик» продолговатой формы давали ребенку. Чтобы он его не проглотил, на кончик прикрепляли тонкую длинную ветку. Младенец высасывал вкусное, густое, сытное молоко, оставляя тонкую шкурку, которую можно было жевать как жвачку.

Көбік (пенка), в летнее время казахи заготавливают на зиму курт. При кипячении выцеженного кислого молока на поверхности появляется жирная, кисловатая и очень приятная на вкус пенка. Женщины деревянной ложкой снимают эту пенку, для детей это самое большое лакомство.

КӨПІРШІК

Көпіршік (пузыри) – коровье молоко кипятят с добавлением кумыса. При кипячении появляются пузырьки, поэтому его так и называют. Оно особо калорийно и как еда и как напиток, придает человеку силы. В наше время готовится редко.

Белый напиток. В сорпу (бульон) вяленого мяса добавляют айран, катык, кумыс или другой кисломолочный напиток и тщательно перемещивают. Эта смесь обладает особым свойством утолять жажду, используется как десерт после сытной еды. В наши дни его часто готовят в аулах, а для горожан он считается деликатесным напитком.

Не растворившиеся в бульоне размельченные остатки курта. Казахи любят малту. Когда курт измельчен и из него приготовлена малта, ее уже нельзя во второй раз класть в бульон. Сухую малту любят взрослые и дети, она очень питательна, а если развести водой, она становится вкусным напитком.

До недавних времен казахи были кочевым народом. Передвигались преимущественно на лошадах. Поэтому, их кочевой образ жизни сказался и на кулинарных предпочтениях. Немалое значение уделялось заготовкам впрок. Во время забоя скота, большую часть мяса были вынуждены заготавливать на будущее: мясо солили, вялили и коптили. Самыми известными блюдами казахской кухни можно назвать лагман, манты, бешбармак, куардык, самсу и баурсаки.

Современная казахская кухня отличается от старой, так как народы, проживающие на территории Казахстана, уже давно ведут постоянный оседлый образ жизни, перенимая лучшие традиции и новые рецепты соседних национальных кухонь.

Казахская сорпа

Основные блюда казахской кухни

Основными блюдами казахов являются мясные блюда. В основном их готовили из конины. Среди них особое место занимает блюдо которое называет «Ет», что означает в переводе «мясо». Его адаптированный вариант, на русском языке, называется «бешбармак» .

(или бешбармак) в переводе означает «пять пальцев», в виду того, что все жители Среднее Азии привыкли есть пальцами. Данное блюдо готовят из набора баранины, говядины и конины. Куски мяса опускаются в казан, варятся на медленном огне до готовности, добавляются овощи (картофель, лук) и нарезанное квадратиками тесто. Готовое блюдо выкладывается на ляган, сверху выкладывают куски мяса, на него - томленный в жире лук кольцами, по краям блюда раскладывают отварной картофель.

Очень популярен куырдак (это обжаренные кусочки субпродуктов и кишок с картофелем). Курдючное сало или жирную баранину нарезают в виде кубиков, обжаривают, добавляют субпродукты, нашинкованный лук, соль и перец, вливают бульон и доводят до готовности. Куырдак подаётся в глубокой тарелке, посыпанный сверху зеленью. К этому блюду подают лепешки таба-нан.

К популярным мясным блюдам также относится и казахский способ приготовления мантов из мяса с тыквой, их готовят на пару на многослойном деревянном подносе, который устанавливается вместо крышки на казан с кипящей водой.

Колбасы

К основным блюдам относят варёные колбасы - казы, карта, шужык и жал. В сельской местности нередко делают домашнее вяленое и копчёное мясо.

Блюда из рыбы

Наиболее известное казахское рыбное блюдо - «коктал». Его готовят из большой рыбы с овощами путём горячего копчения.

Напитки казахской кухни

Из напитков наиболее популярны чай, кумыс, шубат и айран.

Основным национальным напитком казахов является чай. Чай, приготовленный по-казахски, очень крепок и пьют его из пиал со сливками или молоком. Его кипятят в чугунных кувшинах. В настоящее время потребление чая жителями Казахстана является одним из самых высоких в мире - 1,2 кг в год на человека. Индия, самая чайная страна в мире, потребляет 650 гр. на душу населения.

Среди молочных напитков отдавали предпочтение продуктам длительного хранения.

Одним из традиционных молочных блюд является аклак. Для его приготовления цельное коровье молоко сгущают простоквашей из овечьего молока. После кипячения, образовавшуюся жидкость сливают. В готовый аклак добавляют кипячёное молоко, сливочное масло.

Хлебобулочные изделия казахов

У казахов хлеб выпекался в виде лепешек. Наиболее популярной выпечкой были баурсаки.

Традиционный хлеб казахской кухни существует в 3-х видах:

• баурсаки - жаренные круглые или квадратные кусочки теста в кипящем масле на казане
• тандырные лепешки - печённые на внутренней стороне тандырной печи
• шельпеки - тонкие лепешки которые жарятся в кипящем масле.

Наиболее популярны - баурсаки и шельпеки, так как их готовят в казане для любого праздника.

Основные разновидности хлеба:

• таба-нан (сковорода-хлеб) - лепешка, запечённая на углях. Тесто зажимается между двух сковород и печётся.
• шек-шек (чак-чак)
• тандыр-нан.

Сладости казахской кухни

• шек-шек (чак-чак)
• Шертпек - смесь мёда и конского жира от «казы».

Тойказан

В Казахстане проходит ежегодный традиционный фестиваль казахской кухни «Тойказан». Кулинары соревнуются в приготовлении бешбармака, баурсаков, куырдакв и других популярных блюд.

Список блюд казахской кухни:

• Ашлямфу по-дунгански
• Балык сорпа (рыбный бульон)
• Бастырма
• Баурсаки
• Белдеме (седло барашка)
• Деликатесы из конины
• Домалак баурсак
• Жанышпа
• Жута по-казахски
• Казанжаппай (хлеб, испеченный в казане)
• Казахские манты с тыквой
• Карта
• Кеспе баурсак
• Кеспе с мясом (мясной бульон)
• Кеспе с птицей (куриный мясной бульон)
• Куырдак из курицы или кролика
• Куырдак из рубца
• Куырдак мясной по-казахски
• Лагман
• Лепешки "дамды-нан"
• Манты из кислого теста
• Манты по-казахски
• Манты с мясом, тыквой и морковью
• Манты с творогом
• Орама по-казахски
• Палау (плов по-казахски с большим количеством мяса)
• Салат из редьки (шалгам)
• Салма (суп из мясного бульона и теста от бесбармака или домашней лапши)
• Салма-нан
• Самса
• Самса в тандыре
• Самса из легкого и печени
• Созба лагман
• Сорпа (мясной бульон)
• Сорпа с курдючным жиром (мясной бульон с жиром)
• Сорпа с рисом (мясной бульон с рисом)
• Суп молочный с пшеном (сут коже)
• Суп с пшеном (сорпа коже)
• Сур-ет (вяленое мясо)
• Сутжент
• Таба-нан (пшеничный хлеб)
• Тандыр-нан
• Тостик (грудинка)
• Турнияз
• Тушеная баранина
• Фаршированная лопатка барашка (Жаурын баглана)
• Шалгам
• Шелпек
• Ши баурсак (баурсаки из пресного теста)
• Шужук

Соғым

По традиции, ежегодно, казахи проводят зимний забой скота – соғым, к этому обряду готовятся с лета: выбирают крупный скот, а в богатых семьях по 2-4 головы скота, ставят его на откорм и обеспечивают особый уход. Для совершения обряда соғым назначается день, приглашается мясник-профессионал – «қасапши», который разделывает тушу, соблюдая все требования обряда. Туша разделывается без повреждения костей, по суставам, так как каждая кость имеет особое значение. Женщины занимаются требухой и кишками, их нужно обработать так, чтобы не было поврежденных участков. Особое внимание уделяется конским кишкам, из которых изготавлявают деликатесные колбасы – қазы и қарта. Кости крупного рогатого скота (жілік) и ребра делят на две части и раскладывают на два плоских блюда (табақ). Головы коня и верблюда не разделываются, их варят целиком – они считаются святыми. Говяжью голову разделывают и варят по частям.

По традиции соғым должны отведать все близкие и родственники, поэтому хозяин приглашает их, пожилых людей, соседей, мясника и угощает гостей куырдаком, приготовленным из свежего ливера.

Хозяин торжественно преподносит мяснику полагающуюся плату за труд –«қолкесер».

Ет ыстау

В северных областях республики (Кокшетау, Северный Казахстан) мясо соғыма коптят (ет – мясо, ыстау – коптить) для длительного хранения. При этом вкус мяса улучшается, и оно остается мягким. Для копчения мяса используют кору молодой березы.

Қазақша ет (мясо по-казахски)

Это национальное блюдо, для почетных гостей режут барана, а для особо почетных – стригунка или жеребенка. При большом количестве гостей режут яловую кобылу, чтобы казы были толщиной в сере (толщина жира – 20 см). Отварное мясо обычно подается в плоском блюде – табақ. Правильно подать табақ – это целое искусство. Каждый табақ должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям. Табақи с мясом делятся на бас (главный), сый (почетный), күйеу (для зятя), келін (для снох), жастар (для молодежи), жай (простой). На каждый табақ кладут определенные куски мяса (мүше). Мүше менять нельзя. На бас табақ кладут бас (голову), жамбас (тазобедренную кость), омыртқа (позвоночник), қазы, қарта, жал-жая. Таким образом, на все табақи, учитывая объем и количество гостей, кладут душистое, вкусное, сочное мясо. Каждая мүше (кость) имеет свое значение. Человеку преклонного возраста подают бас и жамбас; людям среднего возраста – омыртқа, орта жілік, зятьям, девушкам – асықты жілік, төс (грудинку). Уважаемым людям нельзя подавать жауырын (лопатку), кәрі жілік (лучевую кость), что считается знаком неуважения. Гость обивдевшись может потребовать айып (штраф). Мойын омыртқа (шейные позвонки), домалаш жілік, жауырын, сирақ (ногу) гостям не подают.

В народе бытует крылатое выражение: «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше». Умение ублажить гостей – настоящее искусство. Людей, которые знают эти особенности, называют табақшы, а умеющих варить мясо – қазаншы.

Табақ тарту – искусство, а умение резать мясо – тоже искусство. Ет тураушы (человек, который режет мясо) должен знать, кому какую кость подать. Мясо режут небольшими, тонкими кусками. Қазы, жал, қарта, құйрық (курдюк), шұжық режут в последнюю очередь и кладут поверх мяса. Қазы, жал режут полукусками, қарта – кольцами. Почетные гости первыми берут мясо с табака. За трапезой много не разговаривают. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старается ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подают сорпу (бульон). По завершению трапезы гости благославляют дастархан.

Бас тарту

Уважаемым гостям и людям, приехавшим издалека, за дастарханом подают голову (бас – голова, тарту – преподнести). Перед тем как варить, шкуру с головы лошади или коровы снимают; голову овцы, козы, а иногда и коровы, опаливают. Нижнюю часть головы отделяют (челюсти), зубы выбивают. Раньше голову лошади и верблюда варили целиком, считая этих животных священными. Голову коровы варят, предварительно разделив на части. Мясо козы для гостей не варят.

Табақ с головой подают носовой частью вперед, а нож – со строны ручки. Гость разделывает голову и раздает ее части, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывается древний обычай уважительного отношения к сидящим за дастарханом: старикам, детям, близким и дальним родственникам. Голову с одним глазом возвращают хозяину дома. Гостю, у которого жив отец, не положено разделывать голову, так как по народному поверью считается, что у него может умереть отец. Остальное мясо на табақе режется небольшими кусками. Первым мясо пробует уважаемый гость или взрослый.

Мипалау

Плов из мозгов (ми – мозги, палау – плов). Из вареной бараньей головы вынимают мозги и перемещивают с вареными, мелко нарезанными печенью, курдюком и кожей головы. В мипалау добавляют кумыс, айран или сүзбе (сырой творог), затем заливают сорпой (жирный бульон), что делает блюдо более вкусным и полезным. Мипалау перекладывают в глубокую чашу и дают отведать гостям, начиная со старших. В наше время это блюдо делают крайне редко.

Шұжық

Шужык – ценный мясной продукт, для его приготовления сырое мясо и внутренний жир конины нарезают кусками, добавляют по вкусу лук, чеснок, соль, черный перец и плотно набивают в конские кишки, предварительно выдержанные в соленой воде. Оба конца завязывают шпагатом и вывешивают на некоторое время в прохладном месте. Летом в аулах шужык хранят в муке, где он долгое время не портится. Шужык из мяса конины не засыхает и остается сочным и мягким. При хранении в холодильнике вкус шужыка ухудшается.

Шужык подают уважаемым гостям. На табақ выкладывают поверх другого мяса. Хранят специально для уважаемых гостей, сватов, родных и близких.

Қуырдақ

По традиции в каждой семье на зиму режут скот – соғым. Сначала читают молитву, затем животное головой направляют на запад (в сторону Мекки) и со словами «бісміллә» перерезают ему горло. После того, когда стечет кровь, отделяют шкуру и вынимают внутренности. Для приготовления куырдака мелко нарезанную жирную баранину, рубец, кишки, легкие и печень жарят в собственном соку, иногда с добавлением сметаны. Это блюдо называется бал қуырдақ. Мясники, досыта наевшись куырдака, благодарят хозяина.

Куырдак готовят только из свежего мяса. Казахи говорят: «Если часто жарить мясо – быстро запасы кончатся».

Манас қуырдақ

Существует несколько видов куырдака, одним из них, ныне почти позабытом, является манас қуырдақ. Его готовят из мяса диких животных – сайгаков, архаров, косуль. Мясо, нарезанное не очень мелко, солят, жарят в казане до готовности и в конце жарки заливают сметаной и посыпают мукой. Доводят до готовности, размешивают и подают на блюде.

Кісе қуырдақ

В былые времена в каждом жузе, в каждом ру (роде), в каждом тайпа (племени) существовали свои особенности не только в обычаях, быту и одежде, но в приготовлении тех или иных блюд. Эти особенности сохранились кое-где и до нашего времени. Например, кісе қуырдық очень вкусно готовят кереи, проживающие ныне в Китае. Блюдо делают из свежих легких, печени, почек, рубца, нарезанных кишков. Мяса добавляют мало, по вкусу кладут чеснок и бек (пряности).

Қазы-қарта, жал-жая

Самыми вкусными и полезными для здоровья частями забитой туши лошади казахи считают казы-карта, жал-жая. Лоснящийся казы, узорчатый карта, жирный карын (рубец), кертпе жал (жал – продолговатое отложение жира вподгривной части конской шеи), сарыала жая (мясо, прослоенное жиром) – украшение казахского дастархана.

Уважаемым людям подают мүше (куски мяса с костями). Казы-карта, жал-жая режут и кладут поверх другого мяса.

Для приготовления казы с ребер туши срезают мясо со слоем жира. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и закладывают в айналдырады (кишки), которые завязывают с двух сторон.

Карта и карын едят только в свежем виде. Готовые казы валят и коптят.

Бұкпа

Букпа готовят в летнее время из мяса молодого барашка. Когда в дом неожиданно приезжают уважаемые люди, их, по традиции обязательно угощают. Пока взбивается кумыс и ставится самовар, хозяева режут молодого барашка. Для приготовления букпа, мясные кости рубят острым топориком, кладут в казан, добавляют небольшое количество воды, плотно закрывают крышку и тушат. Блюдо, приготовленное в собственном соку, получается очень вкусным. Букпа могут хорошо готовить только опытные люди. В южных региона это блюдо называется сірне.

Сірне

При вынужденном забое скота мясо ягнят 2-4-х дневного возраста не выбрасывают, а готовят из них сірне. Тушки разделывают на части, закладывают в казан и заливают кобыльим молоком или свежими сливками. По вкусу добавляют соль и тушат на медленном огне, плотно закрыв крышку. При этом молоко (сливки) впитывается в мясо, а косточки становятся нежными. Блюдо особенно полезно для людей пожилого возраста и детей.

Томыртқа

Томыртка – национальное блюдо, которое в последнее время почти забыто. В зимнее время после жирной и сытной трапезы гостям подают сорпа. Если в горячую сорпу бросить кусочек льда, получается охлажденный напиток – томыртқа, который употребляют и как пищу, и для утоления жажды. Томыртка имеет своеобразный запах, напоминающий казахам о родном доме.

Төстік

Баранью грудинку тостик вырезают из туши, затем опаливают, засаливают и несколько дней держат в тени, избегая прямых солнечных лучей (вялят). После того, как соль впитается, грудинку обжаривают на огне. Она становится еще вкуснее, и не приедается, как другое жирное мясо. Но в последнее время это блюдо стали забывать.

Ақсорпа

В былые времена в семьях, где забивали на соғым лошадь или корову, кости, после того, как с них было срезано мясо, не выбрасывали. Весной, когда мяса оставалось мало, из них варили наваристую сорпу, которая имела белый цвет (аксорпа). Казахи всегда умели готовить разнообразные вкусные блюда, используя все части забитого животного.

Салма

Салма или кеспе – казахское национальное блюдо. Для его приготовления мясо говядины или баранины нарезают небольшими кусками, кости рубят. Затем складывают в казан, заливают холодной водой и варят до готовности, снимаю пену. Пресное тесто нарезают тонкими полосками, опускают в сорпу и доводят до готовности. По желанию в сорпу добавляют лук и специи. Его любят готовить как в городе, так и в селе.

Тұздық

Это соус, который казахи едят с мясом или рыбой. Для его приготовления лук режут кольцами, заливают жирной сорпой, солят, по желанию добавляют черный перец и доводят до кипения. Туздык улучшает вкус пищи. Подается как отдельно, так и в составе блюд.

Шыж-мыж

Казахи готовят шыж-мыж из почек забитой на соғым лошади. Для приготовления этого блюда почки обертывают тонким слоем внутреннего жира, жарят на огне и тут же едят.

В народе бытует выражение «лучше один шыж-мыж, чем тысяча сіз-біз (уважительное обрашение «вы»). Это означает, что лучше один раз накрыть для гостя дастархан, чем тысячу раз с почтением к нему обратиться. Угощение – дәм татысу – начало добрых взаимоотношений, знак дружбы, древняя традиция казахов.

Қарын бөртпе

Қарын бөртпе (вареное в рубце). Национальное мясное блюдо, изготавливаемое в рубце. Свежее мясо режут кусками, кости рубят. Затем солят, перчат, добавляют лук и плотно закладывают в вычищенный вывернутый рубец. Отверстие крепко завязывают, в таком виде варят в казане в соленой воде. Приготовленное таким способом мясо бывает на вкус особенным, не таким как обычное вареное мясо. Ароматным, сочным и очень мягким.

Қара ала шыжық

Свежее мясо нарезают мелкими кусочками и жарят на сковороде с добавлением небольшого количества жира. Готовое блюдо приобретает темно-коричневый цвет, в народе его называютқара ала шыжық (кара – черный, ала – рябой, шыжык – хрустящая корочка после обжаривания жирной части брюшины, курдюка).

Қойды үйтіп сою

Тушу забитого животного без головы целиком опаливают. Такой способ существует издревле. Для этих целей обычно выбирают молодого жирного барана белого или серого цвета. Затем тушу разделывают вместе со шкурой и варят. Мясо приобретает отменный вкус. На больших тоях такое мясо подают не часто. Блюда приготовленные из него, подчеркивают торжественность события, обилие дастархана, тонкий вкус хозяев. Также готовят мясо жеребенка, бычка и телки. Это очень оригинальный рецепт.

Бүрме

Способ сохранения мяса в свежем виде. Поздней осенью забивают скот в целях экономии сена и во избежание падежа. Свежее или предварительно засоленное мясо туши целиком или в разделанном виде закладывают в шкуру, которую тщательно сшивают так, чтобы внутрь не поступал воздух. Заготовленное таким способом мясо всю зиму остается свежим. Вскрытие бұрме – особое событие. Соседи поздравляют хозяев и угощаются свежим мясом.

Көмбе

Степные казахи, с давних времен привыкшие к суровым условиям кочевой жизни, могут обойтись без посуды, чтобы приготовить себе вкусную еду. Такой способ называется комбе, а в некоторых местах – жерқазан (земляной казан).

Для этого выкапывают небольшую яму, в которой разводят огонь, хорошо прогревают ее со всех сторон. Убрав золу, в горячую яму помещают мясо разделанного молодого барашка, заложенного в собственный рубец. Рубец завязывают, вставив в него соломинку из камыша для выхода пара, и опускают в яму, засыпав горячим песком так, чтобы соломинка выходила наружу. Сверху песка разводят костер. После того как из соломинки появляется пар, прекращают поддерживать огонь. Через 2-3 часа мясо можно есть. Приготовленное в собственном соку на природе, оно имеет превосходный вкус.

Другой вид көмбе называют – қой көмбе. Не снимая шкуры барана потрошат, разрезают курдюк и, посолив, защивают шкуру. Затем тушу обмазывают толстым слоем глины, опускают в горячую яму, а сверху разводят огонь. Через 2-3 часа мясо готово.

Иногда мясо отделяют от костей, добавляют соль и лук по вкусу, такой способ называется жаужұмыр.

Көмбе можно готовить также из мяса диких животных.

Жаубүйрек

Жаубүйрек – почки, казахская национальная, своеобразная еда. После салбурына (традиционной охоты в тихие зимние дни) или удачной одиночной охоты, охотники готовят еду из почек и печени архара, сайгака или горного козла. Их надевают на шампуры и зажаривают на огне, заправляя диким луком. Жаубуйрек готовят также в аулах, когда режут мелкий рогатый скот. Однако, это блюдо в последнее время готовится редко.

Қимай

Самую жирную кишку сбоя говядины чистят и запрявляют мясом, луком и перцем. Оба конца завязывают нитью. Внешне қимай похож на шұжық, однако, это отдельное мясное блюдо, которое имеет свой неповторимый вкус.

Борша

Мясо крупного рогатого скота нарезают тонкими продолговатыми кусками (борша – надрезы по мясу), посолив и поперчив по вкусу, надевают на шампур, затем обжаривают на горячих углях, переворачивая для равномерной обжарки. Готовое блюдо имеет отменный вкус и прекрасный запах, очень подходит во время кумысного сезона.

Бұжы (бұжығы)

В народе это блюдо называется по-разному бұжы, бұжығы, қарын бөртпе. Для его приготовления мясо, жир, печень, сердце, легкое мелкого скота нарезают кусочками, добавляют лук, соль и муку, хорошо перемещивают и этой массой заправляют желудок и варят. Блюдо имеет отменный вкус.

Әсіп

Мелко нарезанный курдючный жир, легкие, печень, почки и мякоть смещивают с рисом, луком, солят и заправляют в желудок или в кишки и варят. Мясо и сорпа получаются очень вкусными.

Түймеш

Для сохранения мяса, его разделывают, солят и высушивают. Иногда вяленый кусок мяса отбивают деревянным молотком, затем засаливают. Такое мясо называется түймеш (түю – отбивать). Түймеш быстро варится, оно очень вкусное и аппетитное.

Тоң май

Тон май – застывший жир, перетопленный внутренний жир, на котором жарят баурсаки или другие мучные изделия.

Тон май хранится очень долго. При перетапливании жира получаются тонкие хрустящие корочки – шыжык (выжарка), которые добавляют в кожө для придания вкуса.